미세먼지 주범 누명 벗은 고등어, 맛있게 굽는 방법은?

미세먼지 주범 누명 벗은 고등어, 맛있게 구으려면...

국민생선 고등어는 억울했다. 

고등어 요리 시 미세먼지가 발생한다고 발표한 후 미세먼지 발생의 주범처럼 손가락질을 받았고, 가격까지 하락하면서 시장에서 퇴출될 뻔 했다. 환경부가 미세먼지 주범으로 고등어와 삼겹살을 지목했지만, 지난 6일 발표한 설명 보도자료에 따르면 실내에서요리할 때 발생하는 오염물질로부터 국민의 건강피해를 예방하기 위한 목적으로 해당내용을 발표했다고 해명을 하면서 극적으로 누명을 벗었다. 

이런 고등어 뿐 아니라 모든 생선을 구울 때마다 발생하는 연기는 불가피하지만 조금만 주의를 기울이면 더 건강하고, 더 맛있는 생선 구이를 해먹을 수 있다. 

이는 고등어 뿐 아니라 모든 생선구이에 다 적용이 된다. 특히 생선을 구울 때 잘못 집다 보면 껍질이 찢어져 모양이 망가지는 경험을 한 번씩은 해봤을 것이다. 그런데 약간의 시간과 노력으로 이를 막을 수 있는 비결이 인터넷상에 공개돼 화제가 되고 있다.

최근 미국 생활전문 매체 라이프해커는 요리전문 사이트 ‘보나뻬띠’(Bon Appétit)의 셰프 도널드 링크의 조언을 인용해 바삭바삭한 껍질을 가진 생선구이를 만드는 비법을 공개했다. 

그 비법은 매우 간단한데 조리하기 전 일정 시간 건조하는 시간이 필요하다는 것이다.

이에 대해 도널드 링크 셰프는 생선 껍질이 젖어 있으면 프라이팬에 붙게 된다고 말했다. 이어 그렇게 되면 생선을 굽는 도중 껍질이 찢어지거나 그렇지 않으면 꽤 질척하게 돼 버린다고 덧붙였다. 

그렇다면 생선을 굽기 전에 어떻게 건조를 해야 한다는 것일까.

우선 1시간 전에 미리 생선을 접시에 꺼내두고 냉장 보관하는 것이다. 물론 양념은 미리 하지 않는다. 

이렇게 하면 그사이 생선 껍질에서 남는 수분이 증발하게 되고 이후 조리를 하면 완벽하게 바삭바삭한 껍질을 가진 생선구이를 만들 수 있다는 것이다.

단, 이때 프라이팬은 집에서 흔히 쓰는 들러붙지 않게 코팅 처리된 것이 아닌 스테인리스스틸로 된 것을 사용하는 것이 좋다고 그는 조언했다.

한편 도널드 링크 셰프는 미국 뉴올리언스에 있는 해산물 레스토랑 뻬슈(PÊCHE)를 이끌고 있으며, 요식업계 최고 권위의 ‘제임스 비어드 어워드’(JBFA, James Beard Foundation Awards)를 수상한 바 있다. 

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- 정리 -

바삭바삭한 껍질을 가진 생선구이 만드는 비법

● 생선구이를 조리하기 전 일정 시간 건조하는 시간이 필요하기 때문에 일정 시간 건조하는 시간이 필요

● 생선 건조를 위해서는 조리하기 1시간 전에 미리 생선을 접시에 꺼내두고 냉장 보관한다. 양념은 미리 하지 않는다.

● 냉장 보관한 생선은 남는 수분이 증발하게 되고 조리 시 바삭바삭한 껍질을 가진 생선구이를 만들 수 있다.

● 프라이팬은 코팅 처리 된것이 아닌 스테인리스스틸로 된 것을 사용하는 것이 좋다.

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